这是决定酸面包风味的关键成分

2023-08-30 12:46来源:大智报

10种关键的味道化合物和11种香气化合物构成了酸面包的独特风味。德国慕尼黑工业大学的研究人员做出了这一发现,他们说,这些知识可以帮助面包师控制面包的质量,使他们的产品更一致。这项工作在加利福尼亚旧金山举行的美国化学学会(ACS)秋季会议上进行了介绍。

这项研究依赖于感官学,它应用色谱法、质谱法和相关方法来分离食物中的风味活性化合物,确定它们的结构,并确定它们是如何影响味道的。该团队开发了一种方法,可以在一次液相色谱-质谱分析中快速分析关键的味道剂和气味剂。

酸面包的独特之处在于他们使用“发酵剂”——面粉、水、野生酵母和细菌的自我发酵,产生乳酸和乙酸,使面包的面团发面。

慕尼黑工业大学的研究人员在当地收集了酵母面包和酸面包,用黑麦或小麦粉制成。他们在酵母面包中发现了关键的酵母化合物,如乳酸和乙酸,但含量要少得多。

Structures

黑麦面包屑中主要味道和气味的结构:乙酸(1)、2,3-丁二酮(2)、丁酸(3)、(E,E)-2,4-十二烯醛(4)、d -果糖(5)、l -谷氨酸(6)、己醛(7)、乳酸(8)、甲基(9)、3-甲基丁醛(10)、3-甲基丁酸(11)、(E)-2-壬烯醛(12)、苯乙醛(13)、香兰素(14)、琥珀酸(16)、l -天冬氨酸(17)、阿威酸(18)、3-甲基丁醇(19)、苯乙酸(20)、2-苯乙醇(21)、2,3-戊二酮(22)、sotolon(23)和(Z)-4-庚烯醛(24)。

在分离、识别和量化了酸面包屑的基本味道和味道化合物之后,研究人员计算了气味和味道活性值,以确定哪些化合物在吃面包时产生了最大的感官反应。

来自慕尼黑的分析化学家、研究生劳拉·埃克里奇在美国化学学会会议上介绍了这项工作,她解释说,研究小组随后比较了两种食物的味道特征,并进行了“遗漏测试”——一组味觉测试者拿到了去除了单一化合物的样品,看看他们是否能辨别出显著的差异。

埃克里希说:“我们发现,只需10种关键的味道剂和11种关键的气味剂就足以完全重现酵母面包的味道。”“下一步就是应用这种方法,”她继续说道。“我们不仅买了酸面包,还买了酵母面包——我们试着对它们进行比较,不仅分析了面包屑,还分析了面包皮,”她继续说道。“我们可以在香气和味道化合物上看到很多差异。”

丽贝卡成为了美国通讯员 《化学世界》2014年9月版,文学学士 自2007年以来,他一直以自由撰稿人的身份为该杂志撰稿。查看完整档案

丽贝卡·特雷格报道

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