3D打印将植物蛋白变成海鲜替代品

2023-08-18 13:46来源:大智报

新加坡国立大学(National University of Singapore)的食品科学家开发了一种模拟海鲜的新方法,并用它来制作模仿鱿鱼圈的食物,他们报告说,鱿鱼圈可以成功地通过空气油炸,既美味又有希望模仿真实的东西。这项工作在美国化学学会秋季会议上进行了介绍,该会议在加利福尼亚州旧金山以虚拟方式举行。

该团队将实验室提取的微藻蛋白和绿豆蛋白制成糊状,并将其与富含Omega-3脂肪酸的植物油相结合,从而获得类似鱿鱼的营养成分。温度的变化使得糊状物可以从3D打印机的喷嘴中挤出,并分层成环形。这种食品级油墨一层一层地沉积,在最终产品中形成不同的质地,其中一些是脂肪和光滑的,另一些是纤维和耐嚼的。研究人员说,经过空气炸锅和油炸锅的烹饪,这些环呈现出与真正的鱿鱼相似的纹理。

Fake squid meat

一个空气油炸的3d打印植物鱿鱼环

据参与这项研究的研究生Poornima Vijayan称,3d打印鱿鱼的蛋白质含量是真正鱿鱼环的两倍多——大约20%的蛋白质含量比8%的蛋白质含量高——脂肪含量也差不多。维贾扬说:“我们还可以添加一些微量营养素来改善产品的营养成分。”

她回忆说:“我们试过空气炸的鱿鱼圈,它们外表酥脆,内部有点嚼劲,和我们在市场上买到的真正的鱿鱼圈差不多。”但全面的消费者研究仍在进行中,消费者对这款产品的接受程度仍有待审查。

这组科学家强调,一些微藻已经有了一种“腥”的味道,这使得它们可以用于类似海鲜的食品中,而绿豆蛋白是一种未被充分利用的废料,它来自于制造许多亚洲菜肴中使用的淀粉面条。

该项目的负责人黄德建表示,未来有很多方法可以将他的团队创造的仿素食海鲜的新方法商业化。首先,他们使用的3D打印机大约是一个普通微波炉的大小,所以他说它有可能出售给个人家庭,他的团队可以分发食品墨水,这样消费者就可以在家里打印各种食品。他补充说,这样的机器也可以卖给餐馆。

但是黄教授说,要想让人造鱿鱼环在杂货店出售,比如大规模生产,就需要微藻和绿豆蛋白的可扩展性,而这一点目前还不存在。他说:“这需要更多的努力,但我认为这不是什么技术障碍……在不久的将来,我们希望能在杂货店里看到这种健康的零食。”

更多原型机

研究人员希望他们最终开发的产品能让那些对海鲜过敏的人享受到鱿鱼的味道和营养成分。然而,他们指出,有些人可能会对这种微藻和绿豆蛋白的新组合过敏。他们的最终目标是开发几个原型,并评估它们进行大规模生产的容易程度。

3D食品打印是一个不断发展的研究领域。例如,今年早些时候,纽约哥伦比亚大学的乔纳森·布鲁廷格(Jonathan Blutinger)领导的一个团队用3D打印机和激光技术制作了一个由七种原料组成的素食芝士蛋糕。

没有参与鱿鱼项目的Blutinger告诉《化学世界》,新加坡团队的发现“绝对有趣”。

他说:“当你试图复制肉类和海鲜时,3D打印特别好,因为你可以控制打印食物的方向。”“例如,肌肉在特定方向收缩,在特定方向收缩更强,这可以在这里复制——你可以在材料的内部结构上进行更多的调整。”

但布鲁廷格质疑这种新材料是否能完全达到鱿鱼的特殊质地。

他说:“他们对最终鱿鱼产品的外部和内部质地的描述似乎有点模糊。”他说:“对于真正的鱿鱼来说,外面的酥脆会从里面分离出来,剩下的是粘稠的物质。”他指出,研究人员的照片和视频让他们的模拟鱿鱼看起来纹理相当均匀。

比起制造方法,布鲁廷格更感兴趣的是该团队制造的材料的化学性质。他说,重要的是要获得更多的反馈,了解他们仿制鱿鱼的质地与真鱿鱼的比较——通过官方口味测试人员进行定性,通过可以读取力反馈的压缩测试机等工具进行定量。他解释说:“这种机器可以用来实时缓慢地拉出这些材料,比较它们的粘稠度和粘稠度,然后调整到真正鱿鱼的实际质地。”

克里斯汀·库珀(Christen Cooper)是纽约佩斯大学(Pace University)营养与饮食学系的创始人,曾与布鲁廷格(Blutinger)一起研究合成奶酪蛋糕。他说,数字烹饪技术有可能帮助有特殊营养需求的人,尤其是那些需要软质或泥状饮食的吞咽障碍患者。然而,她也警告说,这样的努力可能会破坏所谓的食物基质:“当我们开始分解食物,分离出某些成分,并把它们放在以前没有过的地方时,我们不知道我们是否会看到同样的人体营养益处。”

丽贝卡成为了美国通讯员 《化学世界》2014年9月版,文学学士 自2007年以来,他一直以自由撰稿人的身份为该杂志撰稿。查看完整档案

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